Mario Giolito
scrittoreArchivio per Secondi piatti
Sogliole alla mugnaia
By Silvia Autino – Santhià
Ingredienti (per 4 persone) : 8 filetti di sogliola, 100 gr. di burro, farina bianca, succo di 2 limoni, sale e prezzemolo tritato.
Infarinate leggermente i filetti di sogliola e fateli dorare dalle due parti in 80 grammi di burro. Toglieteli dal tegame e adagiateli sul piatto di portata (da tenere al caldo) e salateli. Quando saranno tutti pronti cospargeteli con il succo di due limoni e aggiungete il prezzemolo tritato. Al momento di servire fate imbiondire il rimanente burro (circa 20 grammi) con quello rimasto nel tegame e versate sui filetti e poi servite subito.
Cima ripiena
By Silvia Autino – Santhià
Ingredienti : 800 gr. tasca di vitello, 125 gr. carne trita, 125 gr. pasta di salame, 1 uovo, 150 gr. mollica di pane, ½ bicchiere di latte, 100 gr. di piselli fini, 100 gr. di carote, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, 100 gr. grana padano, 1 sedano, 2 cipolle, 1 dado vegetale, olio, sale, pepe e noce moscata.
Tagliate a pezzi le carote e fatele sbollentare per qualche minuto. In una terrina mettete l’uovo, le carote, i piselli, la carne trita, la pasta di salame, il pane bagnato nel latte, il grana padano, il prezzemolo tritato, sale, pepe e noce moscata ed amalgamate tutti gli ingredienti. Riempite la tasca con il composto ottenuto e cucitela bene. Immergetela in acqua fredda con carote, cipolle, sedano, dado, olio e sale e fate cuocere per due ore circa. Lasciate raffreddare la tasca e tagliatela il più sottile possibile.
Coniglio alla panna
By Silvia Autino – Santhià
Ingredienti : 500 gr. coniglio, panna, 1 limone, aglio, cipolla, rosmarino, sale e pepe.
Fare rosolare il coniglio con aglio, cipolla, rosmarino; salare e pepare. Dopo la rosolatura fare cuocere a fuoco moderato aggiungendo un dado vegetale e acqua. Fare amalgamare la panna con il succo di un limone a fuoco molto lento e aggiungere al coniglio un attimo prima di togliere dal fuoco.
Polpette alla cacciatora
By Stella Giolito – Albiano d’Ivrea
Ingredienti: 400 gr. di carne macinata, 1 uovo intero, 1 rosso d’uovo, 50 gr. parmigiano, 100 gr. pane bagnato nel latte, sale, pepe, pane grattugiato, olio, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, aceto bianco, vino bianco, peperoncino.
Mescolate 400 gr. di carne macinata (potete usare carne di vitello, maiale, pollo o un misto di queste carni ma vanno bene anche gli avanzi di bollito o di arrosto) con il pane imbevuto nel latte. Aggiungete 1 uovo intero e 1 rosso d’uovo, 50 gr. di parmigiano, sale, pepe e prezzemolo tritato. Fate delle polpettine e passatele nel pane grattugiato e friggetele in olio di oliva. A parte preparare la salsa facendo rosolare uno spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, ½ bicchiere di aceto bianco, 1 bicchiere di vino bianco secco e peperoncino, lasciando cuocere per qualche minuto. Versate sopra le polpette e servitele ancora calde.
Cozze
By Stella Giolito – Albiano d’Ivrea
Ingredienti: 600 gr. di cozze, olio d’oliva, aglio, prezzemolo tritato, un bicchiere di vino bianco, peperoncino, succo di 2/3 limoni.
Fare rosolare le cozze con un cucchiaio di olio d’oliva, aglio e prezzemolo tritato. Aggiungere il succo di 2/3 limoni, quando è amalgamato aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciare consumare ma non completamente. Spruzzare di peperoncino. Volendo aggiungere dopo il vino del pomodoro.
Roast Beef
By Silvia Autino – Santhià
Ingredienti: 1 pezzo di lombata di circa 800/1000 gr., 2 dita di aceto, 1 bicchiere di olio d’oliva, sale e pepe.
Farsi preparare dal macellaio un pezzo di 800/1000 grammi di lombata legata. Preparare una teglia della domopak di misura giusta come il pezzo di carne. Mettere 2 dita di aceto e rigirare la carne, aggiungere 1 bicchiere di olio d’oliva e rigirare la carne dentro questa bagnetta. Salare e pepare da entrambi le parti abbondantemente. Mettere in forno caldo al massimo 25 minuti poi girare dall’altro lato senza forare la carne per altri 25 minuti. Togliere dalla teglia quando raffreddato mettere in frigorifero separatamente dalla bagnetta. Il giorno dopo togliere per tempo dal frigorifero la carne, tagliarla a fettine e spalmare sopra la bagnetta dopo averla amalgamata. Servire subito.
Involtini ai funghi
By Giovanna Cattone – Stroppiana
Ingredienti : 8 fette di fesa di vitello, 150 gr. funghi champignon, 60 gr. prosciutto di Praga, 2 scalogni, 4 fette pancarrè, 1,5 dl. brodo di carne, erba cipollina, panna, burro, sale e pepe.
Pulite 100 gr. Di funghi champignon e tritateli grossolanamente. Fateli rosolare insieme agli scalogni tritati in una padella con una noce di burro a fuoco medio per circa 5 minuti. Salate, pepate e fate asciugare l’acqua rimasta a fuoco vivo. Unite il prosciutto tritato e mescolate bene. Eliminate la crosta e passate al mixer la mollica del pancarrè. Incorporatela al composto di funghi e prosciutto con un cucchiaio di erba cipollina tagliata finemente. Appiattite ciascuna fetta di vitello con il batticarne e farcitela con il ripieno. Formate un involtino e legatelo con uno spago da cucina. Scaldate il burro rimasto in una padella e unite gli involtini, facendoli dorare uniformemente. Versate il brodo bollente, mettete il coperchio e proseguite la cottura a fuoco dolce per 20 minuti. Pulite nel frattempo i funghi rimasti. Mettete gli involtini in un piatto da portata e unite i funghi rimasti affettati nel fondo di cottura. Lasciate insaporire, aggiungete la panna e cuocete a fuoco vivo per 5 minuti. Versate la salsa di funghi sugli involtini, spolverizzate con qualche ciuffo di erba cipollina tagliata e servite ben caldi.
Polenta e lumache
By Mario Giolito – Santhià
Ingredienti : 2 kg. di lumache, olio di oliva, 2 bicchieri di vino bianco, 2 di rosso, due cipolle medie, prezzemolo tritato, aglio, sale e pepe; per la polenta 300 gr. farina gialla, sale grosso, ¼ di litro d’acqua.
Alimentare le lumache per due giorni con farina gialla, poi lavarle per bene in acqua corrente, metterle a bollire per 20 minuti. Sgusciare le lumache eliminando il “nero” della lumaca.
In una padella fate rosolare nell’olio due spicchi d’aglio, aggiungete le lumache, 2 bicchieri di vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete poi due bicchieri di vino rosso e due cipolle tritate finemente. Aggiungere sale e pepe macinato e, a fine cottura, amalgamate con abbondante prezzemolo tritato.
Intanto preparate la polenta con sale grosso e acqua.
Servire in piatti fondi mescolando polenta e lumache.
Polenta in forno
By Stella Giolito – Albiano d’Ivrea
Ingredienti: 200 gr. di polenta fredda (magari l’avanzo di mezzogiorno), burro, un rosso d’uovo, grana padano, sale e pepe.
Tagliare la polenta a fettine, metterle in una terrina con burro sopra a pezzetti e farli sciogliere nel burro.
A parte fare sciogliere un po’ di burro, aggiungere un rosso d’uovo, un cucchiaio di latte, una grattugiata abbondante di grana padano, sale e pepe.
Aggiungere il composto alla polenta e fare rosolare in forno per 10 minuti.
Sangue fritto di maiale
By Mario Giolito – Santhià
Ingredienti : sangue fresco di maiale, pangrattato, grana padano, noce moscata, scorza di limone grattugiato, sale e pepe (Le dosi non sono indicate in quanto tutto è proporzionato alla quantità di sangue di maiale fresco che si ha a disposizione)
In una padella si prepara un fondo di pangrattato, grana padano, noce moscata, scorza di limone grattugiato, sale e pepe. Si aggiunge il sangue del maiale ancora caldo e si mescola fino ad ottenere un composto omogeneo. Si frigge tagliando il composto a fette in abbondante olio di oliva bollente.
Questo piatto veniva normalmente preparato il giorno medesimo dell’uccisione del maiale.
Il piatto opportunamente conservato può essere consumato anche nei giorni seguenti scaldato in forno.
